なにかと耳にするようになった鶏ハム。
たまに作っており、使用する肉は胸肉。
今回は趣向を変えてもも肉を使い、食べ応えのあるハムを作る。


まずはもも肉にフォークで穴を開ける。


終わったら塩の揉みこみ。

人間が美味しいと感じる塩分濃度は約0.8%-1.0%。
今回は調理過程がシンプルなので、塩加減にこだわりたいと思い、上記を目安に調理することにした。
塩の浸透率は時間にもよるが60%程度だとかなんとか。
最終的な濃度を0.8%付近にしたいので、逆算して塩を揉みこむ。
ただ、不要な水分をとったり、塩を洗い流したりもするので、余裕をみて小匙1.5くらいにする。
まぁ、分量については色々書いたが、結局いつものように適当になってしまったね。

次にハチミツを揉み込む。
肉がハチミツまみれになればよいかな。
目分量だと大匙1くらいハチミツ入れてると思う。


最後にお好みでハーブを加える。
今回は庭から摘み取ったローズマリーを使用する。
ちなみにこのローズマリー、挿し木で増やしたので、庭に点在しているのだが、植えてる場所によって香りの強さが異なる。そのため、料理に適したものはどれかと奥様に聞いてから収穫した。


ここまで終わったら、冷蔵庫でしばらく寝かせる。
2日後、肉が締まってきたので、茹でる工程に入る。
この工程が一番雑菌が沸きやすいので注意が必要。

調べたところ、食中毒を起こす菌の殆どが「中温菌」と呼ばれるもので、温度が30~40℃の時に増殖しやすいとのこと。なるべくこの温度帯にかぶらないよう温度管理が必要となる。
一人暮らしのときは沸騰させた湯でしばらく茹で、放置して作ってきたが、今後は奥様、娘も食べるだろうから安全な方法で作りたい。

使った道具は炊飯器。
炊飯器の保温は70度程なので、ハムを入れ、沸騰させた湯を注ぎ落し蓋をしたら、保温ボタンを押し一時間放置してみる。
炊飯器まで使うと面倒と思っていたが、使ってみると案外手間ではないね。


一時間後。
ハムを取り出し熱を覚ます。
その後冷蔵庫に入れ寝かせる。
ローストビーフと同じで肉汁を落ち着かせるためだ。


2-3日程寝かせたら完成だが、今回は焼き色を着ける。
そのために皮を外さず作った。
バーナーで側面を炙ってやる。
見た目の美味しさも重要よね。


一口大に切り分け食卓へ。


奥様に食べて頂いたが、とても反応がよかった。
ローズマリーの香りがもも肉に合ってるとのこと。
かなり気に入ってくれたらしく、冷凍した残りのハムも数日で無くなった。
今回は大成功だね。


〈鶏ハム(もも肉)〉
もも肉 1枚
ハチミツor砂糖大さじ1
塩 小さじ1.5
お好みハーブ

1.鳥肉を開き、調味料を揉み込み、サランラップで巻いて2-3日寝かす。
2.炊飯器にハムと沸騰した湯を入れ、保温で一時間放置する。
3.冷蔵庫で再度2-3日寝かせて完成。








にほんブログ村 料理ブログ 面白料理へにほんブログ村 料理ブログ 燻製料理へにほんブログ村 ライフスタイルブログ ゆるい暮らしへ